Špaldový quiche s hlívou a kadeřávkem

Quiche je jedno z mých nejoblíbenějších jídel z Francie. Se salátem na oběd přes týden nebo rychlou večeři, s sebou na piknik a jako slaná volba pro víkendový brunch.

Přišli jste pro konkrétní informaci? Klidně tam rovnou přeskočte:

Francouzský quiche

Po letošních cestách do Holandska, Dánska, po dlouhé době na pár měsíců zpět do Čech a do Itálie si plníme jeden velikej sen. Žijeme v Paříži!

Slaný koláč quiche je podle mě jedna z nejlepších věcí, co nám francouzská kuchyně přinesla. Oproti jiným receptům quiche také není zrovna nejsložitější a nezabere moc času. Je ale důležité při přípravě dodržet pár zásad, to zase jo.

V Paříži ho najdete téměř v každé pekárně a samozřejmě jsou tu i specializované prodejny, které vás lákají úžasnými kombinacemi ve výloze. Odolat nejde, to je jasné. A vlastně… Vždyť já je jím z čistě průzkumného hlediska. Jak jinak bych si ověřila, že ho peču správně, že jo.

Asi nejklasičtější verze je Quiche Lorraine, koláč se slaninou a sýrem. Jeden z mých nejoblíbenějších je pak s kozím sýrem a lilkem, to je u nás doma už pár let stálice. A teď na podzim ráda improvizuju s různou zeleninou.

Popravdě, tenhle recept měl být s liškami. Šla jsme do obchodu a… Lišky neměli, tak posloužila hlíva. Posloužila skvěle, to zase jo! Ale quiche s liškami bude taky. Tenhle víkend ukáže, jestli ještě letos, sezóna už je přeci jen spíš na konci.

Jak na dobrý quiche

Jak jsem říkala, pro správný quiche je potřeba dodržet pár pravidel. Bohužel, párkrát se mi v českých kavárnách stalo, že jsem si objednala quiche a přišel mi suchej koláč bez chuti. Takhle ne!

Quiche musí být šťavnatý, plný chuti, s křehkým okrajem. Jak toho dosáhnout? Správné těsto, správná náplň a správný poměr. To je vlastně všechno. Základem je:

Tence vyválené křehké těsto plné másla.
Vyšší vrstva náplně (výška se dost odvíjí od velikosti formy).
Kvalitní vajíčka v náplni.
Dochucení.

Když přijde na těsto, sázím na základní recept podle Julie Child. Jestli se chcete pustit do francouzských receptů, přečtěte si Julii. A podívejte se na videa s ní. Energie tý ženský je skvělá a to, jak snadno dokáže vysvětlit i ty nejnáročnější postupy až neskutečný.

Ne, že vám bude centimetr z výšky quiche zabírat těsto. Válejte ho opravdu tenký, asi 2–3 milimetry. Taky se snažte pracovat s ním rychle, špičkami prstů, hranou ruky nebo nějakým nástrojem. Vždycky používejte studené ingredience a těsto moc nemazlete.

Kolik náplně? Jednoduše řečeno, nechcete, aby byl koláč suchý. Klidně použijte vyšší formu, ať máte na náplň dostatek místa. Na druhou stranu, quiche není dort. Nedělejte ho 10 centimetrů vysoký. Ideální výška je kolem 3 centimetrů. Mini verze může být i nižší.

Vajíček nesmí být v náplni ani moc, ani málo. Když jich bude moc, bude quiche po upečený tuhý. Když jich bude málo, kromě konzistence utrpí hlavně chuť. Za mě je ideální poměr přibližně 4 vejce na 250 ml smetany.

A pak je tady samozřejmě dochucení. Nezapomínejte solit. Když ale používáte třeba výraznější sýr, tak to nepřežeňte. V quichi chutná skvěle muškátový oříšek a je znát, když ho vynecháte. Nikdy nic nezkazíte s bylinkami. A u quiche to platí dvojnásob.

Quiche s kadeřávkem a hlívou

Konečně se dostáváme k receptu. Místo hlívy můžete použít i jiné houby, skvěle budou chutnat zmíněné lišky. Nebála bych se ale ani žampionů nebo našich hříbků.

Ingredience (20 cm forma)

140 g hladké (špaldové) mouky
85 g vychlazeného másla
3 lžíce olivového oleje
4 lžíce ledové vody
kilo čočky nebo jiných luštěnin
1/2 lžičky soli
špetka cukru
1 stonek kadeřávku (cca 70 g)
220 g hlívy ústřičné
150 g Crème fraîche
3 lžíce smetany ke šlehání
3 vejce
110 g comté
1/2 cibule
svazek petrželky
sůl
muškátový oříšek
pepř
kurkuma

Postup

Minimálně půl hodiny předem si připravte těsto. Ještě lepší bude alespoň půl dne dopředu, v lednici ho ale můžete mít i několik dní.

Prosejte mouku do mísy (nebo alespoň prohrábněte metlou/ vidličkou) a smíchejte se solí a cukrem. Mouku můžete klidně předem vychladit v ledničce, především v letních měsících.

Do mouky nakrájejte máslo na menší kousky, přidejte olej a začněte propracovávat. Snažte se vytvořit konzistenci drobenky a s těstem pracujte jen špičkami prstů.

Zpracování těsta — Těsto při zpracování moc nezahřívejte a nepřepracujte.

Když máte konzistenci drobenky, přidejte ledovou vodu. 4 lžíce jsou pro mě obvykle akorát, záleží ale na savosti mouky, vlhkosti a teplotě v místnosti… Může to být i trochu míň nebo víc.

Těsto podebírejte prsty, než se spojí do kuličky. Pak ho dejte na pomoučněnou pracovní plochu a odtlačujte od sebe hranou ruky. Vždycky odtáhněte kousek těsta asi 5–10 centimetrů, pak přidejte další, další, další…. Dokud nepropracujete celé těsto.

Propracování těsta na quiche — Nakonec ingredience propojte odtlačováním hranou ruky. Pořád by v něm ale měly zůstat viditelné kousíčky másla, které zaručí právě lámavost a křupavost po upečení.

Teď už z něj jen vytvarujte kouli, zabalte a dejte odpočívat do lednice.

Odpočaté těsto vyválejte na tenkou placku ve tvaru formy.

Vložte do formy, udusejte rohy a vytvarujte okraje. Okraje můžete i ozdobit a když máte nízkou formu, nebojte se je vytvarovat trochu vyšší.

Těsto ve formě — Okraje vytvarujte dostatečně vysoké, ať nemá quiche málo náplně.

Těsto propíchejte vidličkou a zatěžkejte pečícím papírem s luštěninami.

Vložte do trouby rozpálené na 190°C. Po 10 minutách vyndejte pečící papír s luštěninami a pečte další 4 minuty.

Zatímco se peče těsto, připravte si náplň.

Cibulku nakrájejte nadrobno a krátce osmahněte na lžíci másla. Přidejte natrhané listy kadeřávku a chvíli restujte. Do pánve nakonec přidejte i nakrájené houby, osolte, opepřete a nechte propojit chutě.

Restování kadeřávku a hub — Kadeřávek pustí při restování trochu šťávy, nechte ji odpařit, než přidáte houby.

V míse smíchejte vejce, Crème fraîche a šlehačku. Přidejte půl lžičky soli a špetku muškátového oříšku. Nakonec vmíchejte ještě většinu strouhaného sýra a nasekanou petrželku.

Náplň — Sěms rozprostřete po celém dnu quiche.

Předpečené těsto lehce posypte strouhaným sýrem, rozprostřete houbovou směs a navrch směs vajec, smetany a sýra. Nakonec můžete ještě posypat sýrem.

Quiche před upečením — Navrch můžete quiche posypat zbytkem sýra.

Pečte cca 35 minut na 210°C. Quiche by měl být po vyndání lehce nedopečený. Nechte ho minutku odpočinout, než budete krájet.

Tak a je to. Ke quichi většinou dělám jen jednoduchý salát. Smíchám různé druhy listových salátů s vinným octem, olivovým olejem, solí, případně bylinkami. Kyselá chuť skvěle doplní chuť vajíček.

quiche se salátem — Jednoduchý salát se zálivkou z vinného octa a olivového oleje je nejlepší příloha ke quichi.

Jaký quiche máte rádi vy? A kde jste jedli ten nejlepší? Když budete zkoušet recept, budu ráda, když fotku nasdílíte na Instagram a označíte mě @kucharkanaceste ♥.

Bon Appétit,
Leontýna